Escalopes, poisson, légumes ou fromage pané : rien de plus frustrant qu’une belle panure qui reste collée à la poêle pendant que l’aliment ressort presque nu.
Heureusement, le problème vient souvent de quelques erreurs faciles à corriger :
1. Paner un aliment encore humide
C’est l’une des causes les plus fréquentes.
Avant de commencer, séchez soigneusement la viande, le poisson ou les légumes avec du papier absorbant. La farine adhérera beaucoup mieux.
2. Oublier la farine
Pour une panure classique, l’ordre a son importance : farine → œuf → chapelure.
La farine crée une première couche sèche qui permet ensuite à l’œuf de mieux accrocher.
3. Mettre trop de farine
Une couche épaisse de farine peut produire l’effet inverse.
Passez l’aliment dans la farine puis tapotez légèrement pour retirer l’excédent.
4. Ne pas suffisamment enrober avec l’œuf
Toute la surface doit être recouverte d’une fine couche d’œuf battu.
Les zones sèches risquent de perdre leur chapelure pendant la cuisson.