canard Croustillant aux clémentines
Au dîner, offrez-vous un canard rôti aux échalotes et clémentines douces. Laissez le canard refroidir pendant la nuit avec un frottement au sel pour une peau croustillante et dorée
Ingrédients
4 cuisses de canard
1 cuillère à soupe de graines de fenouil
1 cuillère à soupe de graines de coriandre
1 cuillère à soupe de sel de mer
7 échalotes bananes, pelées et coupées en deux
4 clémentines, pelées et coupées en deux
2 feuilles de laurier
350 ml de bouillon de poulet chaud
½ cuillère à soupe de vinaigre de cidre
légumes verts et dauphinoise de pommes de terre (voir ci-dessous), pour servir (facultatif)
Méthode
Entailler la peau des cuisses de canard avec un couteau bien aiguisé et mettre dans une grande plaque à pâtisserie. Écrasez les graines de fenouil et de coriandre à l’aide d’un pilon et d’un mortier, puis mélangez-les avec le sel. Frotter le mélange de sel sur la peau du canard, couvrir et réfrigérer toute la nuit.
Le lendemain, épongez une partie du mélange de sel et d’épices, en laissant un peu derrière. Chauffer le four à 220C/200C chaleur tournante/gaz 7. Rôtir les cuisses de canard pendant 20 min, puis ajouter les demi-échalotes sur la plaque et faire rôtir encore 20 min. Blottir les clémentines et la baie, puis verser le bouillon et le vinaigre. Baisser la température du four à 180C/160C chaleur tournante/gaz 4. Couvrir la plaque de papier d’aluminium et cuire 1h20.
Retirer le papier d’aluminium, puis cuire encore 20 minutes jusqu’à ce qu’il soit croustillant et tendre – la viande doit être très tendre lorsqu’elle est percée avec un couteau. Servir avec des pommes de terre dauphinoises et quelques légumes verts, si vous le souhaitez.