Éclairs à la pistache
Améliorez vos talents de pâtissier avec ces éclairs à la pistache paradisiaques, faits de pâte à choux et de crème pâtissière à la pistache – ils valent bien l’effort
Ingrédients :
250 ml de lait
45 g de pâte de pistache
4 jaunes d’œufs
60 g de sucre semoule doré
25g de farine ordinaire
15g de maïzena
25 ml de crème fouettée
125 ml de lait
65 g de beurre non salé coupé en dés
125g de farine ordinaire
1 cuillère à soupe de sucre semoule doré
4 œufs moyens, légèrement battus
25g de sucre glace
1 boule de gingembre en tige, haché finement
25 g de pistaches grillées et hachées grossièrement
Méthode :
Commencez par réaliser la garniture à la crème pâtissière. Faire chauffer le lait avec la pâte de pistache. Fouetter les jaunes d’œufs dans un bol séparé avec le sucre, la farine et la fécule de maïs jusqu’à consistance lisse. Lorsque le lait fume, juste avant l’ébullition, versez-le progressivement sur le mélange de jaunes et fouettez vigoureusement. Remettre le mélange sur le feu et cuire jusqu’à ce qu’il épaississe et commence à bouillir. Il deviendra très grumeleux, mais continuez à fouetter vigoureusement jusqu’à consistance lisse. Verser dans un bol propre. Couvrir et laisser refroidir complètement. La crème pâtissière à la pistache peut être préparée jusqu’à deux jours à l’avance et conservée dans un récipient hermétique au réfrigérateur.
Pendant ce temps, préparez les choux. Faire chauffer le lait, 125 ml d’eau et le beurre dans une grande casserole et porter à ébullition. Retirer du feu et ajouter la farine, le sucre et une pincée de sel. Mélanger et remettre sur le feu en remuant avec une cuillère en bois jusqu’à ce que le mélange soit lisse et se décolle des parois de la casserole. Versez dans un mélangeur de table et mélangez avec l’accessoire à palette jusqu’à ce que le mélange ait refroidi (si vous n’avez pas de mélangeur, étalez sur une assiette pour refroidir). Une fois refroidi, commencez à incorporer progressivement l’œuf (soit dans le batteur de table, soit avec un fouet électrique) jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé. Vous voulez que le mélange soit brillant et tombe de la cuillère en 3 à 5 secondes. Mettre dans une poche à douille et réserver.
Chauffer le four à 220°C/200°C chaleur tournante/gaz 7. Tapisser deux plaques à pâtisserie de papier sulfurisé. Couper environ 1 cm au bout de la poche à douille et pocher la pâte à choux sur une ligne de 10 cm, puis la replier sur elle-même en laissant un espace entre les éclairs pour que les choux gonflent. Vous devrez peut-être le faire par lots. Cuire au four pendant 3 à 4 minutes, puis réduire le feu à 180 °C/160 °C ventilateur/gaz 4. Cuire au four pendant 12 à 15 minutes de plus jusqu’à ce qu’ils soient entièrement dorés et bien cuits. Retirer, percer le côté de chacun pour laisser échapper la vapeur, puis les refroidir sur une grille. Peut être préparé la veille et conservé dans une boîte hermétique.
Lorsque vous êtes prêt à assembler, fouettez la crème jusqu’à ce qu’elle forme des pics mous, puis réservez. À l’aide d’un batteur électrique, fouetter le mélange de crème anglaise jusqu’à consistance lisse. Incorporer la chantilly à l’aide d’une spatule et mettre la crème anglaise dans une poche à douille.
Pour servir, coupez la pâte à choux en deux horizontalement et garnissez-la de gouttes de crème pâtissière à la pistache. À l’aide d’une passoire fine, saupoudrer généreusement le dessus de sucre glace et saupoudrer de tiges de gingembre et de pistaches hachées juste avant de servir.